Bremer Spitzenköchen in den Topf geschaut: Das Bremen-Magazin-Rezept des Monats zum Nachkochen

Wer will schon bei Sonnenschein und Blütenpracht lange in der Küche stehen. Gerade an den Feiertagen macht es doch viel mehr Freude, den Frühling zu genießen. Dass man dennoch einen zarten Braten auf den Tisch bringen kann, der durch mediterranen Geschmack begeistert, zeigt unser Rezept des Monates. 

Küchenchef Florian Pauer aus dem Restaurant L‘Echalote im Maritim Hotel Bremen hat uns eines seiner Rezepte verraten, die ohne großen Aufwand, gelingen. Seine Empfehlung: zarte, geschmorte Lammkeule mit Kräutern der Provence.

 

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Lammkeule
  • 4 Tomaten
  • 4 Schalotten
  • 1 Karotte
  • 8 Knoblauchzehen
  • 4 Zweige Thymian
  • 4 Zweige Rosmarin
  • 0,5 l Rotwein, kräftig
  • 1 El Tomatenmark
  • 0,2 l Portwein
  • 1 Glas Lammfond

 

Zubereitung:

  1. Die Karotte schälen und in Scheiben schneiden, die Tomaten häuten, entkernen und vierteln, die Schalotten schälen und grob hacken, die Knoblauchzehen ungeschält zerdrücken.
  2. Die Lammkeule sauber parieren und rundum salzen und mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen. In einem Schmortopf oder Bräter etwas Olivenöl oder Butterschmalz erhitzen und darin die Keule sanft von allen Seiten hellbraun anbraten. Das dauert ungefähr 15 bis 20 Minuten.
  3. Die Keule herausnehmen, das Bratöl weggießen, 1 El frische Butter in den Schmortopf geben und das vorbereitete Gemüse darin anschwitzen. Umrühren und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Die Rosmarin- und Thymianzweige auf das Gemüse legen und die Lammkeule darauf legen.
  4. Mit dem Portwein angießen und ohne Deckel in den auf 80°C – 90°C vorgeheizten Ofen schieben. Die Garzeit liegt bei rund 7 Stunden – dabei kommt es auf eine Stunde nicht an. Nach Ende der Bratzeit die Lammkeule herausnehmen und im Ofen warmstellen.
  5. Auf dem Herd das Gemüse im Schmortopf erhitzen, mit dem Rotwein ablöschen und den Lammfond zugeben. 10 Minuten köcheln lassen, dann durch ein Sieb in einen anderen Topf passieren.
  6. Die Sauce anschließend auf dem Herd reduzieren und abschmecken. Bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Am Schluss noch ein Stück Butter zugeben, um der Sauce Glanz zu verleihen. Unsere Empfehlung: Hierzu passen Schmorkartoffeln, Speckbohnen oder ein Mix aus Frühlingsgemüse.

 

Wir wünschen guten Appetit!

Info

Rezeptidee von Florian Pauer, Küchenchef im
Restaurant L‘Echalote im Maritim Hotel Bremen,
Hollerallee 99, 28215 Bremen